El «lomo de carnicero» es típicamente una de esas piezas de carne que el carnicero solía guardar para sí mismo. Se ve un poco raro, tiene un tendón grande y tiene una estructura tosca que hace que no se venda muy bien. Pero el carnicero y nosotros sabemos ¡más. Es un verdadero músculo que trabajay  que está lleno de sabor y, a diferencia de muchas carnes, se puede asar muy bien. Los franceses lo sirven clásicamente con salsa de vino tinto y chalota, pero una salsa de bourbon fuerte es igual de buena.

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